Esistono formaggi naturalmente senza lattosio? Sì ma solo se DOP e certificati

Gli ultimi dati riportati dalla ricerca su The Lancet (2017) stimano che 50% della popolazione italiana sia intollerante al lattosio, una percentuale che aumenta ulteriormente a livello mondiale, raggiungendo una media intorno al 70% !

Una volta scoperta l’intolleranza al lattosio solitamente si eliminano tutti i latticini, pensando che il lattosio si trovi esclusivamente in latte e derivati.

Oggi grazie alla ricerca condotta Prof.ssa Angela Zinnai, docente del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, gli intolleranti al lattosio potranno riscoprire gusti ormai abbandonati….

Il progetto di ricerca, pubblicato  sulla rivista scientifica internazionale Foods (2021) ha voluto indagare l’effettiva quantità di lattosio presente in 25 formaggi Dop per chiarire se sia possibile definirli naturalmente privi di questo zucchero.

Ma prima di continuare ricordiamo e chiariamo…

Cosa significa senza lattosio?

Il Ministero della Salute Italiano con nota emanata nel 2015, dichiara che un prodotto è privo di lattosio quando la concentrazione di questo zucchero nel prodotto sia  < 0,1%.
I prodotti con tale indicazione devono riportare l’informazione in etichetta.

Come emerge da una recente review, condotta in collaborazione con le ricercatrici della Fondazione Veronesi (Journal of Translational Medicine, 2020), il miglioramento dell’etichettatura dei prodotti senza lattosio è oggi necessario per gestire al meglio questa intolleranza, e soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero.

Quali formaggi sono senza lattosio?

Molte persone si interrogano da molto tempo su quale sia il reale residuo di lattosio nei diversi tipi di formaggi, a pasta dura o pasta molle.
Adesso grazie allo studio condotto dalla Prof.ssa Zinnai, sappiamo quali formaggi risultano avere un residuo di lattosio inferiore allo 0.001% soglia molto più sicura per gli intolleranti rispetto a quella prevista dal Ministero della Salute italiano.

Il progetto di ricerca della Prof.ssa Zinnai ha voluto indagare quali formaggi sono naturalmente privi di questo zucchero, con  l’obiettivo di far chiarezza sulla tematica e di fornire univoche informazioni sul quantitativo di lattosio presente nei principali formaggi Dop caratterizzati da stagionature diverse.

Dai risultati ottenuti gli intolleranti al lattosio potranno ora incrementare e diversificare l’offerta dei prodotti caseari adatti alla loro alimentazione; si riporta infatti che il 36,4% dei consumatori intolleranti al lattosio acquista solo Grana Padano e Parmigiano Reggiano oltre 30-36 mesi.
Nello studio sono stati quindi selezionati 25 formaggi Dop, di cui 21 eccellenze casearie Made in Italy e 4 stranieri, i più presenti sulle tavole degli italiani, per determinare il contenuto di lattosio.

Quali formaggi DOP hanno superato i test?

Tra i formaggi che hanno superato tutte le prove analitiche tali da definirsi “naturalmente privi di lattosio” troviamo:

• Grana Padano e Parmigiano Reggiano, già dalla loro prima stagionatura
• Pecorino Romano
• Pecorino Toscano ma solo quello a lunga stagionatura (almeno 4 mesi)
• Asiago
• Emmentaler
• Taleggio
• Caciocavallo
• Piave
• Fontina
• Brie

Ma come avviene la perdita del lattosio in questi formaggi?
Anche qui occorre sfatare un mito. Al primo posto tra i responsabili della perdita di lattosio, nella maggior parte dei formaggi DOP selezionati, sono i fermenti lattici che operano la trasformazione del quantitativo maggiore di questo zucchero in acido lattico.

Dobbiamo ricordare però che esiste una notevole variabilità che si presenta anche all’interno di uno stesso formaggio Dop, con ripercussioni sulla loro composizione